Les pâtes de l’Atelier Vers l’Est

Nous voici sur les jolies routes de Lozère en direction du Pompidou, où nous avons rendez-vous avec Julien Tos, qui fabrique depuis un an et demi des pâtes dans son atelier attenant à la maison.

Cet ancien instituteur a choisi ce produit parce qu’il aime en manger, mais aussi parce qu’il n’y a pas beaucoup de petits fabricants. C’est un secteur qui a besoin d’être relocalisé, comme beaucoup d’autres. Même en bio, quelques marques se sont spécialisées. Certes, la grande échelle réduit les coûts de production, et donc le prix final. Mais cela engendre beaucoup de transports que l’on pourrait éviter.

Julien fabrique ses pâtes avec du blé dur produit en partie localement (pour un tiers environ). Il est difficile d’en trouver du français, alors le local… C’est une céréale exigeante qui a besoin d’une terre riche, sinon les grains redeviennent tendres. Julien travaille donc avec des producteurs locaux pour qu’ils mettent en culture les variétés et les quantités dont il a besoin, afin de se passer progressivement du blé dur italien qui est la matière première utilisée par tous.

La production des pâtes est délicate : il faut faire attention à la texture, la cuisson et le temps de séchage, pour obtenir quelque chose qui se tient sans être trop farineux.

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C’est tout un art ! Bien maitrisé par Julien, qui propose plusieurs sortes de pâtes aux formes variées, plus ou moins complètes. Certaines sont un mélange de blé dur et Kamut ou petit épeautre. Nous les avons goutées, elles sont délicieuses ! Voilà un bon moyen de relocaliser l’économie.

À déguster dans votre futur magasin Biocoop à Anduze ! Et pour l’instant, à Soleil Levain (Alès).